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Pernil de cerdo
04-14-2011, 04:30 PM (Este mensaje fue modificado por última vez en: 04-19-2011 09:34 AM por eracongo.)
Mensaje: #1
Pernil de cerdo
Capítulo 1:
Noche del viernes:
(más bien tipo siete de la tarde)
1. Untar al pernil con aceite de oliva mezclado con dos cucharadas de pimentón dulce español (no el ladrillo molido que viene de Córdoba).
2. Salpimentar a gusto.
3. Espolvorear con unas cucharadas soperas de azúcar blanca, lo suficiente como para que quede una pequeña capa.
4. Espolvorear con estragón, tomillo y romero.
5. Chachán chachaaaannnn...
Continuará...

Capítulo 2:
(seguimos en viernes)
1. Con una jeringa grande (lo ideal es 60 ml, pero de 20 también puede servir -se tarda más... una goma-) inyectar con cognac (whisky también vale).
2. Preparar una especie de manta uniendo por los bordes tantas tiras de papel de aluminio como sean necesarias para envolver al pernil (Quéee?? ¿¿Cómo se hace...??
...no se desesperen...corten, por ejemplo, tres tiras de 1 metro del rollito de papel de alumino; las ponen borde contra borde y les hacen un prolijo doblez, que repiten tres veces (ese doblez debería ser de 1 cm de ancho) repiten el proceso y tendrán una especie de frazadita para nuestro "bebé".
3. Colocamos delicadametne el pernil sobre este "manto" y lo envolvemos formando una cobertura impermeable.
4. Ahora sí...
... lo dejamos marinar toda la noche, toda la madrugada del sábado, toda la mañana del sábado y toda la tarde del sábado y...
...no se pierda el próximo capítulo!!!

Capítulo 3:
(Sábado por la tarde, tipo 15:00 - 15:30)
1. Fueguito, dos opciones:
a) Carbón: Usar uno bueno, bien seco, los más duro posible, tipo briquetas viene bien.
b) Leña: La mejor, madera de tala (aún la usan panaderías artesanales), con el quebracho no se puede... porque no es quebracho. (Ojo, los que venden maderas para leña, tiñen de oscuro maderas más blandas y "berretas" y te lo venden por quebracho, por ejemplo, venden cancharana) Resultado, mucha ceniza, mucho apagadeo rápido y toneladas de leña mala... grrrrr. El tala tiene una leña más dura y aguantadora.
2. Luego de encendido, distribuir tres líneas de brasas bien chicas (como guía, pedacitos de menos de dos centímetros), una al medio y las otras a cada lado, la línea de brasas del medio debería ser con menos brasas para que no arrebate justo por debajo; es "complementaria del calor envolvente de las laterales, nada más.
3. Colocar el pernil con su envoltorio de papel metálico completo y cuidando que no se engancho ni se rompa.
4. Darlo vuelta varias veces ( yo lo hago más o menos cada 20 o 30 minutos).
5. Tipo 21:00 ya se lo puede retirar de la parrilla. Si tenemos en cuenta que encender el fuego nos llevó una y media a dos horas, entonces lo pusimos alrededor de las 17:00 sobre la brasa, así que, en cuatro horas, está bárbaro.
6. Quitarle con cuidado el papel metálico, pues el cuerito está muy sensible y darle un golpecito de brasa para hacerlo un poquito crocante.
7. Servido: Dos variantes:
a) A la que te criaste: Lo trozamos en la msima parrilla, con fueguito de "mantenimiento" lejos.
b) Variante "Gran Pompa": Puesto en una fuente de tamaño apropiado, rociar con un poco de whisky o cognac y... arrimar fosforito. Ese flambeado mata!!!!
(Por las dudas. En Pedro Goyena 369 está el Instituto)

eracongo
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04-19-2011, 09:31 AM (Este mensaje fue modificado por última vez en: 04-19-2011 09:33 AM por eracongo.)
Mensaje: #2
Pernil de cerdo
Salsas para acompañar... ver el capítulo respectivo.

eracongo
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04-20-2011, 07:48 PM
Mensaje: #3
RE: Pernil de cerdo
che esta receta merece un evento para hacerla y documentarla para el foro eee
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04-25-2011, 02:00 PM
Mensaje: #4
RE: Pernil de cerdo
Che me gusto y mucho esto eh, para tener en cuenta.

En Tigre hay una carniceria de 1ra con precios mayoristas, si alguien quiere mas info luego les digo el lugar justo, hay un viaje, pero vale la pena.
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04-25-2011, 11:46 PM
Mensaje: #5
RE: Pernil de cerdo
aplausos para eracongo que se paso con la receta!
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